澳门金莎香辣电烤鸭加工方法

  ①宰杀、清洗。选择体大丰满的肥嫩活鸭。采用口腔刺杀法放血,浸烫退毛。在右翅下开口,掏出内脏,取出鸭舌、气管、食管,剪去肛门,剁去脚爪。然后,放在冷水缸内浸泡4~5小时,反复清洗,除去余血、污垢及细绒毛。

制作方法。①选用1.5~2千克的活鸭,宰杀放血,浸烫、脱毛后开膛取净内脏,去爪尖,然后放血去头、去颈皮,将两翅反转备用。②将整形后的鸭放入腌制料的缸中,用压盖将鸭坯压入腌制液内腌制60~80分钟后捞出晾干。③将腌制后的鸭坯取出打开腹腔,用5克左右的腹腔料均匀涂抹腹腔,随即每只鸭填入生姜10克、葱15克、香菇10克,然后用钢针绞补腹腔缝口。④将填料后的鸭逐只放入100℃的皮料液中浸烫约半分钟后取出,挂起晾干待烤。⑤用电烤炉烤制。先将炉温升至100℃后,将鸭一只只地挂入炉内。再将炉温升到200℃,恒温15~20分钟,当鸭体全身呈枣红色,并从皮层里面向外渗透油滴时,说明鸭已烤熟。鸭烤熟出炉后,趁热在鸭表皮上擦一层香油即为成品。可用食品塑料袋真空密封包装上市。

①选用1.5~2千克的活鸭,宰杀放血,浸烫、脱毛后开膛取净内脏,去爪尖,然后放血去头、去颈皮,将两翅反转备用。

浸烫涂料为水500克,饴糖100克,溶解加热至100度待用,此量够25—30只鸡用。刚出炉后的成品烤鸡表皮涂上香油。

  ①腌制料。水25千克,干香菇25克、八角70克、椒50克,葱70克、姜50克、食盐4千克。将八角、花用纱布包好,与香菇、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。

特色:外形美观,风味独特,皮香味鲜,肉质细嫩。

③填料。生姜10克、葱15克、香菇10克,用水浸渍后单独待用。

皮料:

  ②整形。将鸭体放在案板上,腹部向上,头朝里,用右手掌与左手掌相互叠起,在鸭的胸部用力压扁胸骨,使之呈扁正方形。

核心提示: 特色:外形美观,风味独特,皮香味鲜,肉质细嫩。
原料配方。①腌制料。水25千克,干香菇25克、八角70克、花椒50克,葱70克、

以上就是香辣电烤鸭的加工技术,供大家参考,也希望能帮助到您。惠农学堂还有更多相关的农技知识哦,持续关注惠农学堂,为您种植或养殖过程中答疑解惑。

腔内涂料:把腌制好的光鸡放在台上,用棒具挤出约5克左右的涂料,插入腹腔内涂抹均匀内壁。

  (2)制作方法

原料配方。①腌制料。水25千克,干香菇25克、八角70克、花椒50克,葱70克、姜50克、食盐4千克。将八角、花椒用纱布包好,与香菇、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。②抹料。香油100克,辣椒粉50克,味精15克,一起拌匀后待用。③填料。生姜10克、葱15克、香菇10克,用水浸渍后单独待用。④皮料。水2.5千克,加饴糖250克溶解,加热至100℃备用。

④皮料。水2.5千克,加饴糖250克溶解,加热至100℃备用。

配制:

  ③将腌制后的鸭胚取出打开腹腔,用5克左右的腹腔料均匀涂抹腹腔,随即每只鸭填入生姜10克、葱15克、香菇10克,然后用钢针绞补腹腔缝口。

⑤用电烤炉烤制。先将炉温升至100℃后,将鸭一只只地挂入炉内。再将炉温升到200℃,恒温15~20分钟,当鸭体全身呈枣红色,并从皮层里面向外渗透油滴时,说明鸭已烤熟。鸭烤熟出炉后,趁热在鸭表皮上擦一层香油即为成品。可用食品塑料袋真空密封包装上市。

将八角、花椒包入纱布包内,和香菇、葱、姜放入水中煮制,沸腾后将料水倒入腌制缸内。加盐溶解,冷却后备用。

  ③填料。生姜10克、葱15克、香菇10克,用水浸后单独待用。

香辣电烤鸭的特色:外形美观,风味独特,皮香味鲜,肉质细嫩。下面就来教大家如何加工。

配方(以25—30只鸡计)

  主料:新鲜光鸭5千克。干腌辅料:精盐3~3.5千克,小茴香100克;湿腌辅料:洗鸭血水5千克,食盐2.5~3.5千克,姜片250克,小茴香10克,葱50克。

④将填料后的鸭逐只放入100℃的皮料液中浸烫约半分钟后取出,挂起晾干待烤。

每只鸡放入生姜2-3片,葱2–3根,香菇2块,姜切成片状,葱打成结,香菇预先用温水泡软。

澳门金莎,  ①选用1.5~2千克的活鸭,宰杀放血,浸烫、脱毛后开膛取净内脏,去爪尖,然后放血去头、去颈皮,将两翅反转备用。

(1)原料配方。

烤制:一般使用远红外线电烤炉。先将炉温升至100℃,将鸡挂入炉内,不同规格的烤炉挂鸡数量不一样。当炉温升至180℃时,恒温烤15–20分钟,使鸡烤熟,然后再将炉温升高至240℃烤5–10分钟,使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到红色时立即出炉。

  ④将填料后的鸭逐只放人100摄氏度的皮料液中浸烫约半分钟后取出,挂起晾干待烤。

②抹料。香油100克,辣椒粉50克,味精15克,一起拌匀后待用。

本项技术包括原料鸡的选择、整形、腌制、腔内涂料、腹内填料、浸烫、烤制等工艺,成品色泽油亮,烤香浓郁,油而不腻。

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腹腔填料:

  二、南京板鸭

③将腌制后的鸭坯取出打开腹腔,用5克左右的腹腔料均匀涂抹腹腔,随即每只鸭填入生姜10克、葱15克、香菇10克,然后用钢针绞补腹腔缝口。

生姜100克,葱150克,八角150克,花椒100克,香菇50克,食盐8.5千克。

  ⑤用电烤炉烤制。先将炉温升至100摄氏度后,鸭一只只地挂入炉内。再将炉温升到200摄氏度,恒温15~20分钟,当鸭体全身呈枣红色,并从皮层里面向外渗透油滴时,说明鸭已烤熟。鸭烤熟出炉后,趁热在鸭表皮上擦一层香油即为成品。

①腌制料。水25千克,干香菇25克、八角70克、花椒50克,葱70克、姜50克、食盐4千克。将八角、花椒用纱布包好,与香菇、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。

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  ②将整形后的鸭放人腌制料的缸中,用压盖将鸭胚压入腌制液内腌制60~80分钟后捞出晾干。

(2)制作方法。

腌制:将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中,用压盖将鸡压入液面以下,腌制时间根据鸡的大小、气温的高低而定,一般腌制时间在40–60分钟。腌好后捞出控干。(注:不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大,高浓度腌制液使得鸡体内的水分向外渗透,肉质相应老些,同时由于肌纤维的收缩,蛋白质发生聚合收缩,从而影响了芳香物质的挥发,导致鸡体香味不如腌制液质量分数为8%及12%的好。另外,高浓度盐液渗透性强,因而短时间即可达到腌制效果。腌制液质量分数为12%的腌制液则较为理想,且咸度适中,色、香、味俱全)。

  ②抹料。香油100克,辣椒粉50克,味精15克,一起拌匀后待用。

②将整形后的鸭放入腌制料的缸中,用压盖将鸭坯压入腌制液内腌制60~80分钟后捞出晾干。

浸烫:将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫半分钟左右,然后取出挂起,晾干待烤。

  ⑤叠胚。鸭只腌好出缸后,同样用竹片撑开肛门,放净体内卤汁,沥干后再叠放缸内。经过2-4天出缸。

腹内填料:向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片,葱2-3根,香菇2块,然后用钢针绞缝腹下开口,不让腹内汁液外流。

  (1)原料配方

腌料(按50千克腌制液计):

  (1)配料标准

原料选择:选用体重1.5–2千克的肉用仔鸡。(菜师傅:40458389)这样的鸡肉质香嫩,净肉率高,制成烤鸡出品率高,风味佳。

  ④复卤。先进行卤水配制,用浸泡鸭尸的血水加盐,放在锅内煮沸,撇去浮沫,澄清后倒人缸内冷却,然后加生姜、小茴香、大葱,使盐卤发出香味。腌制过的卤汁,称为老卤,经煮沸后可继续使用。干腌后的鸭只,从右翅刀口处灌入配好的卤水,放入卤缸内,加上竹盖,压上石块,剩余卤汁全部倒入缸内,使鸭体全部浸入卤汁中,腌制20小时左右。

制作方法:

  ⑥晾挂。鸭腌好、叠胚出缸后,用清水洗净,再次用手掌压扁胸骨,把双翅和双腿捋直摊平,挑起腹肌。在鸭嘴下巴处刺一小洞,用细绳穿好,将鸭体悬挂到通风处,风干2周左右,即为成品。

腹腔涂料:

  (2)加工方法

香油100克,鲜辣粉50克,味精15克,拌匀后待用。

  ③腌制。将食盐与小茴香一起炒干,磨成细粉末,取其3/4放入鸭体腔内,反复转动,使之分散均匀。余下的1/4盐料,从大腿处向上抹擦,使腿充分腌透,散落的盐料撒入鸭嘴和周身。将鸭逐个叠放入缸内腌制,经2天后即可出缸。用小十字的竹片撑开肛门,使腹内血水迅速流净,再沥干。

出炉:出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油,使皮更加红艳发亮,擦好香油后即为成品烤鸡。

  有机鸭和有机鸡基本一样。必须完全按照有机饲养规程进行饲养。鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含维生素B族和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉、鸭蛋也均属有机食品,同样颇受人们青睐。下面给大家介绍一下有机鸭肉的加工方法!

特点:

  一、电炉烤鸭

整形:将白条鸡先去腿爪,再将两翅反转成“8”字形。

  ④皮料。水2.5千克,加饴糖250克溶解,加热至100摄氏度备用。

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