这道美食上过“舌尖上的中国”,名字经常被叫错,还被两个城市争

打开蒸笼,一股香味扑面而来,粉蒸肉、泡蒸鳝鱼、清蒸鲈鱼,这些色香味美的蒸菜,看得人直流口水。而制作这些菜肴的就是沔阳三蒸湖北省非物质文化遗产传承人,中国烹饪大师李和鸣。

“一尝有味三拍手,十里闻香九回头”,张学良曾这样称赞,以汉江平原鱼米之乡的普通物产为原料制成的湖北美食——沔阳三蒸。这个“沔”字,读作miǎn,可不是gài哦。

【象山耕夫搜集整理】

湖北传统名菜“沔阳三蒸”之一 南乳粉蒸肉湖北传统名菜“沔阳三蒸”之一
南乳粉蒸肉
湖北素有“蒸菜之乡”的之美誉,著名的“沔阳三蒸”就是湖北的传统名菜。
所谓“三蒸”一般来说是蒸鱼、蒸肉、蒸青菜,传统

沔阳三蒸是湖北沔阳传统名菜之一,名扬海外。沔阳人民爱吃蒸菜,有“无菜不蒸”的食俗。目前,沔阳三蒸已被编入《湖北风情志》和《中国菜谱》。2011年,沔阳三蒸被评为湖北省非物质文化遗产。“沔阳三蒸基本家家户户都会做。沔阳三蒸至少有600余年历史。相传,农民起义领袖陈友谅揭竿起义,一举攻下沔阳城,陈友谅的妻子亲自掌厨,将鱼、肉、藕等拌上米粉,配上其它作料,装碗蒸制,犒劳起义农民。大家吃后啧啧称赞,此后即世代相传。”李和鸣说,几乎所有菜肴都可以入笼而成蒸菜。但三蒸比较普遍的说法是指“蒸鱼,蒸肉,蒸青菜”。同时,从蒸的方法来分,有粉蒸、清蒸和扣蒸、泡蒸、花样造型蒸等多种蒸法。李和鸣说,“沔阳三蒸”里最有特色和最好吃的一道菜,是“茼蒿蒸田螺”,这是三蒸菜里最正宗最地道的蒸菜。

澳门金莎 1

36蒸做法精美图文附于文末,不要错过!

湖北传统名菜“沔阳三蒸”之一 南乳粉蒸肉

李和鸣被称为仙桃蒸菜之王,他制作的“老沔阳三蒸”“香煎青鱼唇”“干煎刁鱼”“清蒸除骨甲鱼”被中国名菜选录。除继承传统外,李和鸣创新性推出的新派“沔阳三蒸”菜–粉蒸鱼尾、粉蒸鳜鱼等多次获得国家级烹饪大奖。央视《远方的家》栏目对李和鸣的蒸菜作过专门报道。2010年带领天怡大酒店代表队制作的“沔阳三蒸”被中国饭店协会评为中国中部地区畅销菜,李和鸣也被中国饭店协会授予“中国中部餐饮发展成就奖”。

“天门三蒸”,《舌尖上的中国》第二季第1集,便提到了这道典型的湖北美食。

澳门金莎 2

澳门金莎 3

裹着米粉的豆角,鱼肉混合着热腾腾的蒸气,既代表着家常美味,更诠释着一家人其乐融融。“如今,有一些蒸菜开始冒充沔阳三蒸,这对我们的传统品牌造成了冲击。我们绝不能放弃,要重拾沔阳三蒸的品牌信心。”李和鸣说,着力培育蒸菜产业龙头,加快发展蒸菜产业体系势在必行,比如仙桃市的本土品牌–仙宇牌沔阳三蒸米粉,就是产业链发展的一个例子。他希望政府、企业家以及社会共同推动沔阳三蒸的发展,品牌发展须协同给力。

说法各表,且不谈两个城市的“三蒸”之争,“天门三蒸”与“沔阳三蒸”实为同宗同源。

象山耕夫搜集整理

湖北素有“蒸菜之乡”的之美誉,著名的“沔阳三蒸”就是湖北的传统名菜。

“文化品牌是构筑城市个性的重要元素。美食文化是提升城市生活品质、提高幸福指数的重要因素。挖掘并推动沔阳三蒸美食文化,对塑造城市形象、开发文化软实力具有显性作用。如今,沔阳三蒸已成为资源,不仅要停留在品牌保护上,更要侧重在品牌开发上,我们同样具有跟福建沙县小吃一样的名气和开发价值。”仙桃市政协有关负责人表示。

在有“三蒸九扣十大碗,不上蒸笼不成席”食俗的天沔地区,数百年来,这“三个蒸笼”早已成为时时不可或缺的餐食必须。

蒸菜

蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟的烹调方法。在烹饪中,它既能制作主食,也能制作小吃和糕点。在菜品烹调中,既可用于半成品加工的前期热处理,也可用于成品烹调,使之成熟或软熟入味。

中文名: 蒸菜

外文名 :Steamed Foods in Chinese Style

主要原料 :鸡、鸭,冬瓜、南瓜,豆腐,鱼、虾、蟹,猪肉,鲍鱼

是否含防腐剂: 否

主要营养成分: 淀粉,脂类,纤维素

适宜人群 :大众

副作用: 无副作用

储藏方法: 恒温保存

特 点 :滋润、软糯、原汁原味

流行地区 :中国南方地区

代表菜: 天门九蒸  沔阳三蒸

简要介绍

天门蒸菜(天门九蒸

澳门金莎 4

象山耕夫搜集整理

天门蒸菜的起源,据考证有近4600年的历史,最早可以上溯到石家河文化时期。

几千年来辗转相传,代有增益,天门蒸菜凭借厚重的历史文化积淀、独特的风味和精

湛的技艺,一直跻身鄂菜代表品种之列,其菜品之丰,技法之多,味型之广,在全国

独树一帜。

相关故事

  天门蒸菜:起源于石家河文化,已飘香4600年!

  天门蒸菜,自古飘香。说到蒸,这当是华夏民族的骄傲。早在新石器时代的晚期,我国的先民就在鼎、鬲等陶器的基础上创造出了甑——就是在鼎或鬲器上造个蒸食的笼屉,上再加盖,共同组合成了世界上最早的蒸锅。距今4600多年前的天门石家河文化遗址就出土了这种蒸器。除此之外,这里还出土了稻种的遗留物以及鸡、鸭、豕、鱼的残骨。从考古发现可知,隶属于稻作文化圈的天门先民是很富有智慧的,他们用陶甑蒸制米饭时,在米饭上放入鸡蛋或萝卜,米饭和菜同锅蒸熟,可谓即省时间,又节能源。按照今天烹饪工艺的分类,这当是中国烹饪中最早的清蒸法。后来北魏贾思勰在《齐民要术》中讲述的清蒸的烹调方法和清蒸鳊鱼的做法,又当是天门清蒸法的历史延伸。到了夏商周时期,这里又出现了青铜甗,这是陶甑的演变,由陶质转为青铜质,蒸的速度加快了,蒸的方法也有了相应的改进。到了汉代,铁釜出现了,天门的蒸法又有了新的延续。无论饪食器具如何改变,天门的蒸总是与时俱进,因器尽善。展开天门蒸菜的历史画卷,我们感受到的是天门之蒸具有较为完整的历史延展性,它从未因为朝野变色、江山易主而步入歧途甚或销声匿迹。

  天门当地曾有这样的传说,王莽代汉后,天灾频繁,民不聊生。公元十七年暮秋,王匡、王凤兄弟揭竿白湖,遭地主武装和官兵合击,被困粮绝。尽管农民多靠挖野荸荠和野菜充饥,但他们闻讯后,仍踊跃献出准备度饥荒的一点粮食,以济义军。然而杯水车薪,无济于事。于是王氏兄弟命将士们将这些粮食磨成米粉,拌合野菜甑蒸,竟使难以下咽的野菜成为可口食品。从此,这种蒸菜法四处传开,人称“匡凤菜”、“绿林菜”。可见,早在汉朝天门就有了粉蒸菜。

  天门的蒸菜不仅行于市肆平民,而且也与寺院结缘。也许是蒸菜有着与生俱来的清淡素雅,僧人多嗜斯味。东晋高僧(公元314-366)支遁是佛教中国化时标志性人物,也是中国般若学创始人,顿悟学倡导者,他在天门驻足于西塔寺时,就对当地的蒸菜情有独钟。在他的影响下,蒸菜在寺院僧人中流行开来,可以这样说,在中国寺院菜发展史上,蒸菜当是寺院菜中最早一族。到了唐代,茶圣陆羽和他的恩师智积禅师,因长住于天门西塔寺中,朝夕与寺院旁的荷湖相伴。他们喜食湖藕,撩人的荷湖不得不使他们在湖藕上寄情用功,烧制成了清新爽口的藕蒸菜。从此陆羽的藕蒸菜从寺院传到民间,由素菜向荤素之间转移。

  星月斗转,江河逐风。天门才子带着天门的蒸菜游流四海,天门的蒸菜随着天门才子飘香天下。现在,蒸菜遍及大江南北,人们对饮食有过理性的反思,因而对蒸菜也便有了深厚的情愫。然而,若对蒸菜寻源觅根,天门当是蒸菜最重要的一脉根源。

  天门是茶圣陆羽的故里,是中国茶文化的发源地之一。正是在他的故里,蒸菜横出,誉彻天下。天生机缘,茶与蒸菜皆有很高的养生价值,皆有纯正的真朴个性,皆有浓厚的文化内涵。这使得天门更像是一处饮食养生之地。天门蒸菜因其自然纯朴和固有的养生价值而盛行天下,这可以看作是茶人与厨师、茶道与蒸技在天门之地形成妙合的结果。(本文节选自《天门蒸菜香飘天下》一文)

天门九蒸

  民国以来,一直到上世纪七十年代,天门蒸菜传承在曲折中发展前进。特别是到了改革开放深入发展的今天,更是获得了长足进步,代代名师不绝:从天门名厨倪菊佴、倪海清到盘笼大师毕骡子,到中国烹饪大师卢永良、杨同生、梁少红以及现在的青年厨师黄志雄、张在祥、袁引军等。

  他们努力从民间吸取营养,总结继承前人的经验,坚持开拓创新,使局处一隅的“天门三蒸”发展成可“九珍罗列、水陆杂陈、荤素咸宜、技术融和、交互辉映、互相渗透”的“天门九蒸”。

  现在的天门九蒸是:粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸。天门九蒸的形成,使天门蒸菜由少数几个品种成为了一个众多品类的蒸菜系列,极大地丰富了天门蒸菜的内涵和外延,使天门成为名实相符的中国蒸菜之乡。

  粉蒸是将动物性原料、植物性原料,经过初步加工后,用多种调味拌渍,然后拌上粉,入笼蒸熟的方法。

  清蒸指半动物性原料,经初步加工后,用调料拌渍,直接入笼蒸熟,然后淋上芡汁的方法。

  炮蒸指将动物性原料,经过初步加工后,适放各种调味品,进行初步熟处理,入碗上笼蒸制,完全蒸熟后,将蒸菜扣入盘内,淋上烈油,撒上葱花即成的方法。

  包蒸指将原料用猪网油、蛋皮、荷叶等包裹蒸的方法。

  封蒸是蒸主料时,诸如腊肉、腊鱼、腊鸡等,利用有盖可炖容器,用荷叶、锡纸或牛皮纸封口,盖紧进行蒸制的方法。

  扣蒸指将原料调味后,造型装入扣碗,蒸熟翻扣入盘(碗),然后淋上芡汁的方法。

  酿蒸适用于筵席上比较高档的菜肴,它是指原料镶在番茄、苹果、辣椒等里面蒸熟的方法。

  造型蒸是将液体、半液体的原料放入成型的器皿蒸熟的方法。

澳门金莎 5

象山耕夫搜集整理

沔阳三蒸(天沔三蒸)

澳门金莎 6

象山耕夫搜集整理

沔阳三蒸是以水产类、禽畜类、蔬菜类为主要原料,以粉蒸为主要技法,多种蒸菜技法(清蒸、扣蒸)并用,制成的系列菜肴,因其起源于沔阳(今湖北省仙桃市),盛行于沔阳地区而得名。

所谓三蒸,是指蒸畜禽,蒸水产和蒸蔬菜的总称。分成三大类:1、水产类:以粉蒸鲶鱼、粉蒸青鱼、粉蒸鳝鱼为代表;2、畜禽类:以粉蒸肉、珍珠丸子为代表;3、蔬菜类:以茼蒿蒸螺蛳、太极蒸双蔬、粉蒸莲藕为代表。

至于说到蒸法,所谓的“三”,就成了概数了,粉蒸、汤蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、旱蒸,蒸的技法就不下九、十种。

“沔阳三蒸”起源与沔阳是水乡泽国有关。据记载,当时沔阳是:“一年雨水鱼当粮,螺虾蚌蛤填肚肠。”平民百姓吃不起粒粒如珠玑的大米,只有用少许杂粮磨粉,拌合鱼虾,野菜、藕块投箪而蒸,以此充饥。久而久之,便发展成了驰名湖北的传统名菜。“三蒸”之一的蒸菜,以蒸筒蒿为上品。

传说“沔阳三蒸”起源于元末农民起义领袖陈友谅。他主管后勤的妻子张凤道(一说为潘氏)非常体察军情(起义军常行军打仗吃夹生饭、盐水菜,多有患消化道病症者),在起义军攻陷沔阳县城后,为犒劳兵士,她亲自下厨,别出心裁,将肉、鱼、藕分别拌上大米粉,配上佐料,装碗上甑,猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融,兵士啧啧称赞。起义军吃上这样好的饭菜后,士气大振,经常常打胜仗,柴桑一战,大挫元军,促成了陈友谅在九江称王之举。

仙桃市地处鄂中南、江汉平原腹地,素有“鄂中宝地、江汉明珠”的美誉,自然资源丰富,是国家重要的商品粮、棉、油、猪、鱼、蛋生产基地,是著名的鱼米之乡、文化之乡、体操之乡。“沔阳三蒸”是仙桃市传统名菜佳肴,是湖北饮食文化的重要组成部分,在全国名菜系中占有重要位置。具有浓厚的文化底蕴和鲜明的江汉地域特点。从仙桃沙湖、越舟湖新石器时代遗址中发掘的甑(一种蒸食用的陶器),证明仙桃蒸菜历史可追溯到4500多年前,而“沔阳三蒸”则相传起源于元末农民起义领袖陈友谅。距今已有600多年的历史。如今,“沔阳三蒸”已被编入《湖北风情志》和《中国菜谱》,作品在全国各类烹饪大赛中屡次获奖。

  在天门仙桃民间,从乡村到城市,家家能蒸菜,人人会蒸菜,无菜不蒸;逢年过节、婚丧嫁娶、招待亲朋,无蒸不成席,更有民谚“三蒸九扣十大碗,不上格子(蒸笼)不成席”,蒸菜已成为仙桃独特的饮食习俗,具有广泛的群众基础。

仙桃市委市政府高度重视“沔阳三蒸”品牌和产业发展,制定了支持“沔阳三蒸”产业发展的优惠政策和具体措施,为推动“沔阳三蒸”品牌化、规模化、产业化发展,做了大量的工作。2011年,“沔阳三蒸”通过了湖北省文化厅非物质文化遗产评审,被列为湖北省非物质文化遗产。为做好“沔阳三蒸”非物质文化遗产保护工作,仙桃市成立了“沔阳三蒸”协会,建立了“沔阳三蒸”传承人制度,编制了《中华“沔阳三蒸”传承谱系》,建成了“沔阳三蒸”博物馆,目前,正在积极申报“沔阳三蒸”注册商标,拟与武汉商学院联合挂牌成立“沔阳三蒸”饮食文化研究院,并将选定几家大型酒店作为“沔阳三蒸”传承保护基地,切实弘扬“沔阳三蒸”饮食文化、传承“沔阳三蒸”及其蒸菜技艺。


蒸菜之乡

2010年4月28日上午,在首届中国(天门)蒸菜美食文化节开幕式上,天门市委副书记、市长张爱国从中国烹饪协会会长苏秋成手中接过了“中国蒸菜之乡”牌匾。这标志着“中国蒸菜之乡”名定天门,标志着天门市蒸菜产业从此进入了新的发展阶段。

澳门金莎 7

象山耕夫搜集整理

蒸菜技艺

一、粉蒸:这是将动植物性原料,经过初步加工后,用多种调味拌渍,然后拌上大米粉或淀粉、菱角粉、玉米粉等,造型装入器皿或直接铺入笼中蒸熟的方法。如粉蒸肉、藕押作等。

二、清蒸:动物性原料,经初就加工后,用调料拌渍,直接入笼蒸熟,然后淋入调料的烹调方法。如清蒸武昌鱼等。

三、炮蒸:这是将动物性原料,经过初步加工后,放入各种调味品,进行初步熟处理,入碗上笼蒸制。完全蒸熟后,将蒸菜扣入盘内,淋上烈油,撒上香料即成。如炮蒸鳝鱼等。

四、扣蒸:这是将原料调味后,造型装入扣碗,蒸熟后翻扣入盘(碗),然后淋上芡汁的方法。如八宝饭等。

五、包蒸:这是将原料用猪网油、蛋皮、荷叶等包裹蒸熟的方法。如蒸卷切等。

六、酿蒸:这是将原料镶在番茄、苹果、青椒内蒸熟的方法。它一般适用于比较高档的菜肴。如花酿香菇等。

七、花样造型蒸:指用各种造型的花色菜蒸熟后形成预期形状。如银耳雪塔等。

八、封蒸:这是蒸主料时,诸如腊肉、腊鱼、腊鸡等,利用有盖可炖容器,用荷叶、锡纸或牛皮纸封口,盖紧进行蒸制的方法。

制作方法

根据蒸汽的使用方法分类

足汽蒸

将加工好的生料或经过前期热处理的半成品摆盛于盘中,加调味品入蒸锅或蒸箱中,蒸制到需要的成熟度,期间要盖严笼盖,不可漏汽。足汽蒸通常选用新鲜的动植物原料,进行相应刀工处理,放饱和蒸汽中加热到成熟。足汽蒸的加热时间应根据原料的老嫩程度和成品的要求来控制,要求“嫩”,则时间应控制在8至15分钟;要求“烂”,则时间控制在1.5小时内。

放汽蒸

通常是以极嫩的茸泥、蛋类为原料,原料经加工成茸泥后放入笼中蒸制成熟,在此过程中不必盖严盖。此种成菜方法,根据原料的性质和菜品的不同要求,要在不同时段放气,通常有三种方法:开始放汽,中途放汽,即将成熟时放汽。例如蒸鸡蛋羹的时间就不能过长,汽也不能足,先用中火慢蒸,待锅中的水沸腾产生蒸气充足时就要放汽。

根据蒸制菜品的具体方法及风味特色分类

清蒸

将主料加工整理后加入调料,或再加入汤(或水)放入器皿中,使之加热成熟。

1.原料的选择及加工:清蒸菜肴的原料要求是新鲜的,例如鸡、猪肉、海鲜等。初加工时必须将原料治洗干净,清蒸前一般要进行焯水处理。对于大块原料,清蒸时采用旺火沸水长时间蒸制;而对于丝、丁等小体积原料,则采用旺火沸水迅速蒸的方法。

2.调味:清蒸菜肴的味型以咸鲜味为主,常用的调味品有精盐、味精、胡椒粉、姜、葱等,调味以轻淡为佳。

3.装盘:清蒸菜肴的装盘分为明定盘和暗定盘两种。明定盘是指将原料按一定形态顺序装盘,蒸制后原器皿上桌;暗定盘则要求换盘后再上桌。

澳门金莎,4.成菜特点:此类蒸法的菜具有呈原色、汤汁清澈、质地细嫩软熟的特点。

粉蒸

将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味料拌匀,而后放入器皿中码好,用蒸汽加热成软熟滋糯。

1.原料的选择加工:粉蒸通常选用质地老韧无筋、鲜活味足、肥瘦相间或质地细嫩无筋、易成熟的原料,例如鸡、鱼、肉类和根茎、豆类熟菜等。原料的成形多以片、块、条为主。

2.调味:粉蒸菜肴要求先进行调味,经腌制入味后的原料,蒸制时才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鲜味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制过程中所需要的米粉,一般是将籼米炒至微黄,晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也应根据原料的老嫩程度和肥瘦比例灵活掌握。

3.装盘:粉蒸原料在摆放时应当疏松,相互之间不能压实压紧,否则影响菜肴的质量。质感细嫩松软的菜品,用旺火沸水速蒸;质地软烂不散的菜品,用旺火沸水长时间蒸。

4.成菜特点:呈金黄色,味醇香,油而不腻。

旱蒸

又称扣蒸,原料只加调味品不加汤汁,有的器皿还要加盖或封口。

1.原料的选择加工:旱蒸菜肴大多采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料,例如鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、蔬菜、水果等。

2.调味:大多数为咸鲜味,蒸制成菜后,还应调味或辅助调味。

3.装盘:利用旱蒸方法成菜,有的直接翻扣入盘、碟等器皿上菜,如“龙眼烧甜白”;有的要加汤后上菜,如“芝麻肘子”;有的要挂汁后上菜,如“白汁鸡糕”;有的要淋味汁或配味碟上菜,如“姜汁目鱼”。

4.成菜特点:形态完整,原汁原味,鲜嫩可口。

火大、水多、时间短,是蒸法七字诀

【附】36蒸

澳门金莎 8

象山耕夫搜集整理

澳门金莎 9

象山耕夫搜集整理

澳门金莎 10

象山耕夫搜集整理

澳门金莎 11

象山耕夫搜集整理

澳门金莎 12

象山耕夫搜集整理

澳门金莎 13

象山耕夫搜集整理

澳门金莎 14

象山耕夫搜集整理

澳门金莎 15

象山耕夫搜集整理

澳门金莎 16

象山耕夫搜集整理

澳门金莎 17

欢迎关注象山耕夫!

所谓“三蒸”一般来说是蒸鱼、蒸肉、蒸青菜,传统的做法一般是用米粉蒸。但蒸菜在湖北人手里,经过百年的发展,已经扩展到远不止这三蒸,基本上天上飞的地上走的无一不可拿来蒸,其口味也从原来的单一白米粉蒸,发展到现在的红糟、鼓香、剁椒、芝麻、卤汁、南乳以及椒麻等多种口味。

采访感言

澳门金莎 18

“沔阳三蒸”起缘于旧时的沔阳州,也就是今天的天门、洪湖、潜江、仙桃一带,相传始自元末农民起义领袖陈友谅的故事。当时,陈友谅从家乡沔阳率兵远征采石矶前夕,为了犒慰兵勇,鼓舞士气,令随军包厨按“征”字做一些家乡菜肴,寓意取得远征的胜利。聪明的厨师按“征”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸鱼、蒸肉、蒸圆子。陈友谅的夫人罗氏又乘兴用现成青菜――茼蒿洗净切断,用蒸鱼肉的米粉加入调料拌匀蒸熟,送上餐桌,众将士极喜食,赞不绝口。从此这一带的老百姓纷纷效法,在喜庆的日子里,也用“三蒸”作为大菜宴请宾客,以至流传至今。

沔阳三蒸是一种地区特有的饮食文化现象,蕴藏着舌尖上的记忆。同时,沔阳三蒸也是发展的、传播的。只有把传统资源进行保护,并积极探索美食与文化的深度融合,沔阳三蒸才能更好地走出沔阳,成为全国美食爱好者舌尖上的一道美味。

三蒸的配搭之道

在今天湖北人的餐桌上,三蒸仍然是家常主打菜,其中尤以粉蒸肉最受欢迎。

沔阳三蒸,从浅显的字面而言,会被想当然地理解为沔阳这个地方三种蒸菜。

湖北的粉蒸肉也有多个不同的版本,有用白粉蒸的清爽口感的,也有加入花椒粉、辣椒粉和黄酒的椒麻香味的,还有加入芋头、土豆、卤肉汁等的混合蒸法,而坨妈家最喜欢的,就是今天上的这款,用南乳和红糟米粉蒸的“南乳粉蒸肉”。因为这种做法,可以说是粉蒸肉里最入味,最够劲,也最香浓的,算得上是粉蒸肉中的极品。

事实上,在中国的行政版图上,现在已经无法找到一个名为“沔阳”的地方了。倒是可以在华语歌后蔡琴的籍贯一栏中看到“沔阳”二字——对,就是那个唱《被遗忘的时光》的歌后蔡琴!

原料:猪五花肉500克、红蒸菜粉一包135克、南乳30克、料酒15克

澳门金莎 19

盐1小勺、鸡精半小勺、胡椒粉适量、小葱少许

在1986年,沔阳更名为仙桃市。以现在的视角来看,这或许是一个非常没有“城市营销”眼光的决定:既使得一个有1500年历史的古地名凭空消失,又让声名远播的沔阳三蒸一瞬间找不到了关联地。

做法:

沔阳籍作家池莉也曾发表过文章:“大意失荆州,糊涂毁沔阳”,中间提到沔阳改仙桃,沔阳人民从来就没有答应过!

1.五花肉切成0.6CM左右的厚片;

澳门金莎 20

2.置于大碗中,加入蒸菜粉、料酒、南乳汁、盐、鸡精、胡椒粉和少量水拌匀,用手抓揉5分钟使其入味;

所以,幸而有沔阳三蒸,可以一直延续和提醒着,沔水之北的水乡泽国,曾有一个名为“沔阳”的古城。

3.将拌好的肉一片片整齐的在蒸笼中码好,放入蒸锅;

言归正传,说说沔阳三蒸。沔阳“三”蒸,并不是指蒸制三种固定的食材,而是分别蒸于三个蒸笼中的三类食材:蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜。

4.盖上锅盖,上汽后蒸45-50分钟即可(如果用高压锅只需20-25分钟)。

正是由于物产丰富,沔阳三蒸所能蒸制的,包含了江汉平原上能生产的所有食材,鸡、鸭、鱼、肉、莲藕、茼蒿、南瓜、罗卜、豆角……信手拈来,全部可以用在沔阳三蒸中。

澳门金莎 21

澳门金莎 22

出锅后撒上少量葱末,香喷喷的粉蒸肉就做好啦!

从现代营养学的角度,不得不暗暗赞叹古代沔阳人的荤素搭配之道,三个笼中完全做到了营养均衡,有荤有素,而清蒸又被证实是让食物的营养流失最少的一种烹调方式。

澳门金莎 23

澳门金莎 24

BY坨坨妈

在民间传说中,沔阳三蒸的起源和元末农民起义领袖、沔阳人陈友谅不无关系。

陈友谅带兵打仗,行军中做饭不方便,军人们常以盐水菜就着夹生饭充饥,时间一久,多患有消化道方面的病症。陈友谅的妻子为了犒劳起义军帮他们改善伙食,亲自下厨将肉、鱼、莲藕拌上大米粉,配以调料,装碗入甑,大火猛蒸。

起义军在吃上好饭好菜后士气大振,连连胜仗,尤其在柴桑一战中大挫元军,陈友谅随后在九江称王。

澳门金莎 25

古人为一时功成演绎的小故事,现在看来难免牵强。其实在可查的记录中,中国人蒸食的传统至少有3600年历史。

沔阳三蒸的真正起源,源于沔阳水乡泽国的地理原因,倒是更为可信。

在“一年雨水鱼当粮,螺虾蚌蛤填肚肠”的古时水乡沔阳,老百姓不可能顿顿吃上大米白饭,于是将杂粮磨成粉,与就地取材的鱼虾、藕块、野菜拌在一起,上甑蒸食,久而久之,便成了今天的沔阳三蒸。

澳门金莎 26

粉蒸之王

在可以把食物弄熟的方式中,蒸制几乎可以算是技术含量最低的了。

仅仅只是把食物放置在笼屉中、隔水而蒸,也被聪明的中国人也玩出了各种花样,裹蒸、酒蒸、盏蒸、脂蒸、乳蒸、糖蒸、酿蒸、干蒸、煎蒸,蒸制的方式不下十余种。

澳门金莎 27

而按照地域和流派划分,著名的蒸菜派系就有湖南浏阳腊味合蒸、河南长垣厨乡八大碗蒸、四川宜宾三蒸九扣菜、贵州贵阳黔式盗汗蒸、粤式海鲜清蒸、河南商丘面蒸、山东微山扣碗蒸等,因地制宜,每一种都有带有独特的地域风情。

澳门金莎 28

湖北的沔阳三蒸,最大的特色是粉蒸。最为传统的沔阳三蒸,用杉木做甑,既可以蒸饭,又能饭菜合蒸。

澳门金莎 29

用米粉将食材拌好入笼,点上柴火烧个农家灶,以从上到下以肉食、鱼、青菜的顺序置好蒸笼,这样蒸出来的三笼蒸菜,素菜吸收了荤菜的油香,荤菜又混合了素菜的清香,它们同时又配搭着大米的香气,最为美味。

澳门金莎 30

沔阳三蒸的做法虽然看似简单,但细节处却也有独到的讲究。“沔阳三蒸”非物质文化遗产的传承者仙桃人李和鸣大厨,对不同的食材选用的米粉格外有心得。

以沔阳三蒸中最为传统和典型的蒸肉、蒸鱼、蒸茼蒿为例:蒸五花肉的粉,要用粘度比较小的籼米,和八角、桂皮、丁香和一起炒熟,磨成稍粗一点的粉。

澳门金莎 31

澳门金莎 32

蒸的过程中,香料的味道随米粉渗入肉中,米粉又吸收了五花肉的油脂,油而不腻。

澳门金莎 33

而蒸鱼则要用磨得更细一些的生米粉,这是因为鱼容易熟,久蒸口感不好,细米粉刚好搭配蒸鱼的时间。

而蒸茼蒿时,要将切沫的茼蒿和米粉一起揉匀,蒸熟后才调味。

澳门金莎 34

在无蒸菜不成席的湖北省天沔地区,家家户户都会做这沔阳三蒸;沔阳三蒸也是人们在外宴请宾客时必点的菜品。

既能上得正席,又是一道家常小菜,“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”已经在2010年,被列为湖北省级非物质文化遗产。这是沔阳的骄傲,更是湖北的骄傲!

澳门金莎 35

澳门金莎 36

相关文章